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影响面条质量好坏有哪些因素?

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影响面条质量好坏有哪些因素?

发布日期:2019-12-28 作者: 点击:

影响面条品质好坏有哪些因素?和挂面面条批发小编一起了解吧!

水是制作面条必不可少的原料。水分能使淀粉膨胀吸水,使非塑性干面粉变成塑性湿面条,使小麦中的蛋白质膨胀吸水,从而形成面筋,使面条产生弹性和延展性。

因此,面粉加水量是影响面条品质的核心问题。制作手工面条时,如果面粉中的水分太少,面团就不能吸收足够的水分,形成良好的面筋网络组织;如果加水量太多,面团就会太湿、太软,压榨时压榨辊作用在面团上的压力也会降低,从而面筋组织不严密,影响面条品质。

食盐含量对面条品质的影响

食盐对改善面条品质有重要作用,因为在面条制作过程中加入一定量的食盐,可以收敛面筋结构,增加面团的弹性和延展性,增加面条的强度,降低破碎率。


因此,盐的添加量决定了面条的质量。

如果加盐过多,面筋会变性,破坏面筋的原有性质,降低面团的延展性和弹性,但会降低面条的品质;

如果食盐量少,面筋组织就不可能收敛,面团的弹性和延展性也不可能提高,面条的破碎率也不可能提高。

面条的品质不仅与水和盐的含量密切相关,而且与碱的含量也密切相关。


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面条的生产离不开苏打水

苏打水在面条生产中起着重要的作用。是粉丝的辅助添加剂。在面粉调合过程中加入碱,对面粉加工过程有以下主要影响:

(1) 碱对面筋的作用与盐相似,能使面筋收缩,使面团具有独特的韧性、弹性和光滑性。但延伸率比盐水质量差。

(2) 由于碱性的作用,可以使面条呈现淡黄色,起到着色的作用,但颜色不鲜艳。

(3) 它能使面条产生特殊的碱性风味,吃起来清爽不粘,煮起来不浑浊。


(4) 能使面条不易发臭,易储藏。

面粉的细度是一个关键指标。面粉的白度对面条的颜色和亮度有很大的影响。面粉中含有太多的麸皮,这会降低面条的颜色,使面条变黑。细而均匀的面粉颗粒可以产生均匀的面团。当面粉颗粒过厚时,蛋白质网络结构和均匀的颜色可以使最终产品的颜色更加均匀,当吸水颗粒的接触面很小时,接触面较小,加湿时间延长,导致面团在形成时粘性。面筋的网状结构差,面条易破碎,白度降低,面条的光泽差;当面粉颗粒过薄时,受损淀粉增加,面条的表面强度降低,面条的蒸煮损失增加。同时,受损淀粉含量高,容易引起淀粉酶的作用,使面条质地软化而粘腻。

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