鲜切面制作工艺流程有哪些

世界上的面条种类很多，面条生产公司根据生产方法和地域的不同，主要分为通心粉和面条类两种。在中国，每年约有40%的小麦用来加工面条。鲜切面制作时加水较多，面筋形成较充分，因而面条耐煮、筋性较强、不易混汤，而且新鲜、爽口、有嚼劲、口感明显优于干制挂面。

工艺流程

和面→熟化→轧片→切条

鲜切面面团温度应在30～40℃，冬天使用温水和面。夏天和面时间5～6min。春秋两季和面时间7～8min，冬季则为10～15min。为保证连续化生产，熟化时间一般10～15min，适宜环境温度25℃。

面片的制备

称取面粉，加水量为面粉重量的30%左右，可根据面粉吸水率适当调整加水量。一边加水，一边搅拌，慢慢搅拌成絮状。

和面

搅拌，面团应吸水充足，成均匀颗粒状，手捏成团，搓动时能松散成小颗粒状。面絮一定是稍微偏干的状态，不太好揉成面团的感觉，也一定不用揉成面团。

熟化

搅拌好的颗粒面团装盆置醒面箱中。当面片的雏形出来的时候，基本上没有絮状面粉了，再次压的时候就需要两片重叠一起压，这样面团内部水分均匀，做出来的面团就更加劲道。

保存

虽然生的鲜切面随保藏时间的延长色泽变化明显，呈暗黄色，对货架寿命影响很大，但煮熟后色泽变化反而不大，与新鲜的切面煮熟后色泽接近。总之，生的鲜切面随保藏时间延长色泽恶化很快，而煮熟对鲜切面色泽具有改善作用，尤其是保藏时间较长的鲜切面，效果更明显。