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手工面条比机制面条好吃在哪

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手工面条比机制面条好吃在哪

发布日期:2022-12-01 作者: 点击:

手工擀制的面条真的比机器制的面条好吃吗?为什么呢?湖北面条厂家一起来分析一下看有什么区别:

一.和面

手工擀制面条,和面时用水量较多,大约是面粉量的45%。当面粉中加入水后,经拌和、揉搓、搋(chuāi)动形成面团。这种面团,用手工搋搓的时间越长,越有利于形成面筋网络和增加黏性,这为手擀面条良好的口感提供了条件。

机制面条,和面时用水量较少,大约是面粉量的25%。当水掺入面粉中以后,完全依靠机械上下碾轧而成面饼。这种面饼,很大程度上是靠外力的强行挤压形成的,并不是一种自然的结合(或者说不完全是一种自然的结合)。由于面饼中含水量有限,故其蛋白质不能充分吸水,从而使面筋网络的强度大打折扣。同时,淀粉也不能充分吸水,颗粒膨胀不足,其黏度也就下降许多。


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实践中我们可以感受到,手工擀制面条所用的面团,用手抻拉,一般不容易撕断,但机制面条所用的面饼(面团)则不然,用手抻拉容易断裂。

二.成形

当面团(饼)和(轧)好以后,接下来需要成形。

手工擀制面条之前,必须将面团完全揉和好。在具体揉和面团时,虽说只用手掌往前推揉,但面团却在不断地变换角度,这样会使面团各部位受力均匀,绝没有因用力不匀而产生“死角”。当擀面片时,通常是将面杖置于面团上往前推擀,擀至椭圆时,不光要擀前擀后,而且还要擀左擀右,使整片面皮都厚薄一致,然后再从两侧卷成卷,或折叠成梯形,用刀切成面条。

机械轧面条的方法与手工擀面不同,在正式轧条前,需要用滚筒反复将面团轧成饼片状。可是,机械轧面片的用力方法只是上下挤压,并没有通过各种角度来受力,所以不利于面团中面筋网络的形成。当面片轧好后,改用滚动槽形轮轴切成面条。这种做法的效果不理想,原因是电动机械速度快,产生的热量会使面粉中的蛋白质变性,非但不能对面条的面筋、黏性起一个完善和补充,反而会给成品不受吃埋下了一个不易被人察觉的隐患,从而更加削弱面条的弹性。

三.制熟

我们食用的面条大多是用水煮制成熟,这点大家早就清楚。可还有不清楚的是,在水煮面条的过程中,手擀面条和机制面条之间还存在着很大的差别。煮面条时,水是良好的传热介质。当把水加热至沸腾后下入面条,水会将温度传递给面条,并促进面条成熟。于是,就出现了手工擀面与机制面的差别,这是容易被人忽略的问题。实践证明:机制面条的煮制时间越长,面条的水解程度就越严重,会造成面条品质较差,也就是说,它绝没有手擀面条入口后的那种弹性和筋道感觉。

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