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拉面长度由哪些因素决定

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拉面长度由哪些因素决定

发布日期:2021-10-13 作者: 点击:

“先拉再折,再拉再折”反反复复,拉面就拉出来了。这个当然都知道,但是咋自己拉的和别人面馆拉的就不一样呢?湖北金银丰食品有限公司发现面条筋道的主要原因在于「面筋蛋白」。不过,确实有些小秘密,能操纵面粉里的面筋蛋白,让面条比长更长。小编就来和你聊聊面条的故事。


湖北金银丰食品有限公司


面粉对于大家来说,都是重要的口粮,它也是吃货们花样多的食材。不同的面食可能多达几百上千种,而且口感都不一样。百变的面食,面筋蛋白是关键。面粉中主要有两种蛋白质:「谷蛋白」和「醇溶蛋白」,随着和面时的揉动,它们会彼此相遇并拉起小手(形成二硫键),变成有组织有纪律的网络状「面筋蛋白」。决定一根面条能拉多长,有两方面因素:

①面筋蛋白的含量

高筋面粉中面筋蛋白多,当然也就容易形成紧密的网络。而低筋面粉含量少,形成的网络就比较稀疏。用做蛋糕的低筋面粉做面条,你可能会得到一锅糊糊汤。

②面筋蛋白的「素质」构成

面筋蛋白的谷蛋白不是一种,而是一群大小不同的兄弟。个头越大,组成网络的能力也越强。所以,即使是蛋白质含量相同的面粉,做出的面条口感也会有区别。如何让面筋蛋白更团结?面筋蛋白跟其他蛋白质一样,属于意志不坚定、很容易受环境影响的「软骨头」。只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化,它们就会放弃自我,和旁边的小伙伴拉起手来。平时常见的方法就是升高pH值(增加碱性),例如用湖水或泉水等「碱水」来和面。

面筋蛋白手拉手的关键是多形成二硫键,使用「氧化剂」就可以实现,比如碘酸钾。更松软。可以加入「还原剂」,防止面筋蛋白之间手拉手,例如谷胱甘肽,但在面团中,却起到了氧化效果,使面团更加筋道。有一种强大的酶叫做谷氨酰胺转移酶,它可以把任何蛋白质中的谷氨酰胺和赖氨酸拉到一起,强行让它们拉手。而且这种「强扭的链接」,同样非常坚固。


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