高筋面粉用途及如何选择高筋面粉

面粉是湖北金银丰食品有限公司通过从小麦中清理麸皮制成的，面粉的主要成分是淀粉，蛋白质的含量和组成决定了面粉是不是面筋。面粉的高、中、低筋取决于总蛋白和面筋蛋白含量。含量越高，面粉越“筋”，延展性和弹性就越高。

高筋面粉

由硬质小麦研磨而成，它是形成面筋的主要成分。高筋面粉的蛋白质含量为10.5%~13.5%，颜色更黄，更显活泼、顺滑。用手抓一把高筋面粉，用拳头攥紧再松开，它会很快散开，不易成团。高筋面粉更适合做面包和一些糕点，在西式糕点中，多用于松饼（千层）和奶油空心蛋糕（泡芙）。在蛋糕中的使用限于高成分水果蛋糕。

分离出来的水面筋称为“湿面筋”。100克面粉中含量约为18~45克，蛋白质约占湿面筋的1/3。根据蛋白质含量，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，因此蛋白质含量可以明确界定。但请注意，蛋白质的“质”不等于“量”。比如做馒头和饺子皮，也用面粉，但是质量不一样，因为饺子皮需要好的延展性，而馒头在生产方面，延展性不是很重要的条件。

面粉分类：

特高筋面粉：蛋白质含量大于13.5%；

高筋面粉：蛋白质含量约12.5~13.5%；

中筋面粉：蛋白质含量9.5~12.0%；

低筋面粉：蛋白质含量低于8.5%。如何选择高筋面粉？要从质量上选择高筋面粉，我们应该采用以下方法来选择。

1.看：

好面粉呈白色或微黄色，用手揉成细粉状。劣质、劣质的表面呈粉红色、灰色或深黄色，颜色较深，颜色不均匀。手指捏的时候有粗粒感，有虫，有弹，有结块，用手揉的时候有球。增白剂添加过多，粉红色呈灰白色，甚至蓝灰色。

2.气味：

拿少量面粉在手上就能闻到它的气味，但好面粉没有异味。微臭、霉味、酸味、煤油味等都是劣质劣质面粉。

3.触摸：

好面粉用手触摸时，手掌有较大的凉感，握紧时结团。如果长时间不分散，则面粉的水分含量过高。

4.味道：

取少许面粉细细咀嚼，高质面粉的口感清淡微甜。稍有异味，发酵、甜、苦等异味，咽喉刺鼻，咀嚼时有沙沙声，属于劣质劣质面粉。那么，与其他低筋面粉和中筋面粉相比，高筋面粉的颜色更深，更活跃、更光滑，用手抓也不容易结块。

简单来说，就是用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧，揉成一个球，然后松开，用手轻轻掂量一下面团。如果面团迅速展开，是高筋面粉；面团轻称重时，能保持其形状，是低筋面粉。