金银丰面条弹性及区别面粉

湖北金银丰食品有限公司必须将材料、方法和经验与表面结合起来，使表面更具弹性，不易断裂。材料：选用面筋含量高的面粉。面筋是指面粉的强度和蛋白质含量。面粉一般分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。面筋的质量越高，面粉的质量越好。

方法：

1.搅拌时注意水温。一般来说，冬季使用温水，其他季节使用冷水。面团的温度应保持在30℃。此时，面粉中的蛋白质吸水性比较好，面条也有弹性。

2.添加少量碱或盐可以改善面筋的品质。此外，面团应保存一段时间（冬季一般不少于30分钟，夏季略短），以促进面筋的形成。最后，把拌好的面条放在锅里煮，面条会很浓。

差异

这两种粉末的区别在于，用手抓取、打开和凝聚的粉末是低面筋的，相反，分散的粉末是高面筋的。

高筋面粉用于制作面包。因为它的蛋白质含量高，所以可以用面筋制作面团，并且有更好的发酵效果。低面筋面粉的蛋白质含量低，根本不能长头发。面筋太少了，不能把薄膜撕下来。做的是死面团。

低筋面粉用来做蛋糕。由于其蛋白质含量低，面筋不会过多，在制作过程中不会结块，所以低面筋面粉适合制作蛋糕

使用中筋面粉（效果好）或低筋面粉制作西式蛋糕。中筋面粉是半高筋面粉和半低筋面粉的混合物

辨别的方法

1.面筋的测定：20至25克面粉。例如，高筋面粉加入65%的水，揉成面团。将面团放在温水中约20分钟，然后慢慢揉搓，白色淀粉就会流失，剩下的面筋很有弹性。除了水分之外，被测量的东西叫做湿面筋。由于面筋的质量和数量不同，其用途自然也有很大差异。

2.手部试验方法：当握紧面粉的手松开时，低筋面粉凝聚，高筋面粉散落。

3.颜色识别方法：极白为低筋面粉，米白色为高筋面粉。