挂面生产的原理

挂面生产的工艺流程为：和面-熟化-轧片-切条-烘干-切断-计量包装-成品。和面是挂面生产的首道工序，是保证产品质量的关键环节之一，是制作各类面条的首要条件。下面面条生产公司就和大家分享挂面生产的原理。

和面的基本原理是，在小麦粉中加入清水或盐水，通过搅拌，小麦粉中的非水溶性蛋白质就逐渐吸水膨胀，形成面筋的网络结构。与此同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水浸润，逐步膨胀起来，并被湿面筋的网络组织所包围。从而使原来松散而没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性、黏弹性和延伸性的颗粒状湿面团，为轧片、切条成形、干燥准备条件，为良好的烹调性能打好基础。

和面是通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒。和面机有这些型式：卧式直线状搅拌杆和面机、卧式曲线状搅拌杆和面机、立式连续和面机、调速和面机和真空和面机。

和面的效果受到面粉质量、加水量等因素的影响。面粉选择较强的面筋质和较高的面筋量，防止后道工序操作断条，成品质量高。

加水量应考虑小麦粉的品质（蛋白质和损伤淀粉含量）、加碱量和加盐量。一般控制在小麦粉质量的25%~32%。小麦粉加工精度高，蛋白质含量高，应多加水，反之则少加水；食盐和碱的添加会影响面筋收敛而减少其吸水量。夏天和面水可适当少加，冬天要多加一些。加水量不足，小麦粉吸水不均匀，不能形成均匀的面团，会影响面条的质量；加水量过高，面团过于潮湿，会给辊轧、切条造成困难，而且，过于潮湿的面条在悬挂烘干时会自重拉伸而断条，还会增加干燥时的能量消耗。

由于在和面过程中，机械力的搅拌、摩擦作用会使面团温度有所升高，和面水温通常掌握在25℃~30℃左右，高不超过40℃。面粉吸水、原料混匀需一个过程，一般时间控制在15~20min左右，短不得低于10min，否则面条成品酥断。机械加工速度转速采用70~110rpm，目前生产上普遍使用的和面机有立式和卧式两种，立式和面机容量较小，卧式和面机具有单轴和双轴之分，小容量的为单轴，大容量的为双轴。